У Вас Есть Лучший Шеф-Повар? Мы Рассмотрим Этот Вопрос С Двумя Блюдами: Пряный Морской Окунь С Оливковым Картофелем — Обжаренные Гребешки С Дикими Грибами И Фризе — Любительский Гурман

Любительский гурман

Ошибки на кухне с 2004 года.

У вас есть лучший шеф-повар? Мы рассматриваем этот вопрос с двумя блюдами: пряный морской окунь с оливковым картофелем и обжаренными гребешками с дикими грибами и фризе

Тщательные читатели этого сайта подтвердят тот факт, что за два года, когда я его запускал, я очень редко, если вообще, обедал на обед. Мой основной метод производства продуктов питания — печь: мне нравится жарить. Мне нравится печь. Мне нравится, что вы помещаете что-то в одну сторону и что это выглядит иначе. Sauteeing требует пристального внимания, мастерски контролирует тепло и, возможно, наиболее важные кастрюли, чтобы сделать работу правильно. Кастрюли качества не обязательно означают причудливые кастрюли (Марк Биттман утверждает, что для чугунной сковороды), но так как я получил модные кастрюли на день рождения, я подумал, что я заставлю их работать. И посмотрите, мама, что я сделал с ними в эти последние две ночи:

Пряный морской окунь с оливковым картофелем [из «Даниэльского блюда»]

Обжаренные гребешки с дикими грибами и фризе [от «Простая итальянская еда»]

Я не могу не смотреть на эти фотографии и чувствовать, что они конкурируют с фотографиями, которые я принимал из блюд в некоторых из лучших ресторанов Нью-Йорка. Это не значит, что они конкурируют с ними по качеству — (рыбка была недоваренной, гребешки слегка — когда-либо слегка сгорели), — но они соперничают с ними по красоте. Или я обманываю себя? Я просто счастлив? Что именно упало, когда я положил свои сковороды на работу? Продолжайте: все ответы лежат внутри.

Для моего первого набега в мир причудливой кулинарной кулинарии я вытащил свою «тарелку Дэниела», потому что я связал ее с причудливыми кастрюлями. Поскольку у меня не было модных кастрюль до моего дня рождения, я никогда не пользовался книгой. Но теперь, когда у меня были модные кастрюли, я пошел прямо к нему. И из всех рецептов в нем рецепт «Пряного морского баса» понравился мне больше всего, потому что это было просто, для этого требовалась большая нелипкая сковородка (половина моей щедрости дня рождения), а потому, что это была рыба, и я никогда не готовил рыба. Когда я обедал с Клотильдой в Париже, она сказала: «Ты никогда не готовишь рыбу? Рыба — самая легкая вещь для приготовления! Это так мало времени!

Да, но рыба страшна. Сырая рыба может убить вас, не так ли? По крайней мере, Лорен поставила на меня страх перед рыбой, когда я жил с ней: она испугалась, когда я попытался это сделать. (Этот эпизод включает в себя введение в мою книгу, которая развивается так медленно, потому что я занимаю так много времени для блога для вас, людей. Надеюсь, вы это оцените!) Однако рыба — это то, что стоит приготовить, потому что это свет, это отличный инструмент для вкус, и это хорошо для вас. Рыба — это мозговая пища. Мозг — это рыбный корм. Ааа!

Рецепт Даниэля начинается с картофеля: золото Юкона. Вы запекаете до тендера:

Это занимает от 40 до 50 минут. Вот что: я сделал полные 50, почувствовал, что нож прошел, и считал, что это нежно. Но, ретроспективно, мне жаль, что я не позволил ему готовить дольше. Как вы увидите в мгновение, не-нежный картофель не смят с вилкой.

Но прежде чем мы не ссоримся, мы должны сжечь руки. Даниил просит вас очистить горячий картофель и поместить их в миску:

Довольно просто. Картофельная равнина и высокая. Можем ли мы получить какой-то вкус в этом бизнесе?

Это вкус, если я когда-либо видел это. В частности:

2 Tbs масла

2 Tbs оливкового масла

1/8-я чашка с четвертью, маринованные оливки Nicoise

1/8-я чашка нарезанных листьев листьев петрушки

целая половина лимона

сок половины лимона

1/8-я чайная ложка сладкого паприки

1 / 8th tsp cayenne

соль и перец

Это звучит много, но на самом деле это не так. Вероятно, у вас есть большинство из этих вещей. Теперь, Даниэль говорит: «Маш с вилкой!» Но картофель не смят. Что мы делаем?

Мы размещаем их в кухонном комбайне:

Я знаю, я знаю: размять картофель в кухонном комбайне делает их липкими. Но какой у меня был выбор? Я уже добавил аромат POW. Итак, процесс, который я сделал:

Знаешь что? Это было вкусно. Конечно, картофель был коротким и недоваренным, но вкусный военнопленный был могущественным.

Теперь с рыбой:

Это морской окунь: филе из 6 унций. (Я не знаю, почему это выглядит так кроваво, это не выглядело так кроваво в реальной жизни.)

Вот что вы делаете. Приправляйте рыбу солью и перцем и нагревайте 1 Tbs оливкового масла в большой скользящей сковороде на среднем огне. Что это? У вас нет большой сковороды с антипригарным покрытием? Я делаю! Это был мой подарок на день рождения.

Слейте рыбу в кастрюлю, снимите кожу:

Это потрескивает и шипит, но это означает, что рыба готовит. Дайте ему готовить на этой стороне в течение 2-3 минут, а затем переверните его, добавьте Tbs сливочного масла и продолжайте готовить в течение 2 — 3 минут. Здесь Даниил пишет: «Если филе очень толстое, прикрывайте кастрюлю крышкой, готовя вторую сторону».)

Действительно, моя филе была очень толстой, поэтому я закрыл кастрюлю:

Как оказалось, я должен был позволить ему готовить минуту или две дольше: самая толстая часть рыбы не была приготовлена ​​посередине. Но мои опасения рыб были смягчены тем фактом, что все окружающие рыбы были приготовлены. И я все еще жив, не так ли? * Стук *

Теперь для лучшей части. Вы удаляете рыбу из кастрюли и помещаете сверху картошки, которую вы нагромождали на тарелку. Тем временем вы отложили миску всех тех вещей, которые вы положили в картофель:

1/8 чашки оливок

1/8-я чашка петрушки

целая половина лимона

сок половины лимона

1/8-я чайная паприка

1 / 8th tsp cayenne

1 Tbs измельченный зеленый лук.

Теперь это лучшая часть. Вы готовы? Удивительно, что здесь происходит. Я хочу, чтобы вы почувствовали электричество в воздухе. Здесь мы идем: вы добавляете эту чашу в кастрюли сока и наблюдаете, как она шипит.

Мне понравился этот момент. Это был момент, когда я знал, что я вхожу в новый этап моей кулинарной карьеры. Запах был потрясающим. Я снял его с огня, добавил соль и перец и вылил его на рыбу и картофель, давая результат, который вы видите на картинке выше и снова на этой альтернативной фотографии здесь:

Концептуально это кажется трудным, но на практике это не так сложно. И это на вкус замечательно. За исключением не приготовленных частей, но мы исправим их в следующий раз, не так ли? (О, и наш картофель будет более нежным тоже.)

Следующей ночью — это прошлая ночь — я чувствовал себя вдохновленным пахать вперед с моими новыми кастрюлями, чтобы продолжить это путешествие, которое судьба выложила для меня под аркой «Уильямс Сонома». Я выбил «Простую итальянскую еду» Марио Батали и нашел рецепт, который требовал не только одного, но и двух моих кастрюль: большой нелипкой сковороды и большой сковородки.

Эта часть сообщения должна быть подзаголовкой BURN BABY BURN, потому что это все о высокой температуре. Для этого блюда — блюдо из гребешка — у Марио есть теплое масло в обечайках для курения. Это была самая интенсивная кулинария, которую я когда-либо делал. Моя квартира REEKS прямо сейчас дыма, уксуса и рыбы … но это того стоит. Это как жить в ресторане. Вот что вам нужно:

Как многие гребешки, как вы думаете, вы можете съесть [я купил 6]

лук-шалот или два

некоторые дикие грибы (устрица, лисичка или кремины) (я думаю, что я купил лисичку, но я не уверен)

2 Tbs бальзамический уксус

фризе или смешанный детский салат

Как вы можете видеть, подготовительная работа довольно проста (особенно, когда вы покупаете предварительно промытую зелень, как я.) Положите перец (но не соль) на ваши гребешки. Нарежьте свои грибы толщиной 1/4 дюйма. Нарежьте лук-шалот тонко.

Теперь для кастрюль: нагрейте 2 Tbs оливкового масла в каждой кастрюле (без прилипчивости и соте) до курения. Это жар, все. Это не для любителей. (О, о, лучше изменить название моего сайта.)

Когда вы курите, вы добавляете гребешки к палочке с антипригарным покрытием, и вы НЕ перемещаете их. Вы позволяете им готовить таким образом от 5 до 6 минут «до золотистого цвета».

Между тем, к курительному маслу в кастрюле соте добавляется лук-шалот. Вот мой вопрос. Марио Батали: Вы нагреваете масло до точки курения, а затем добавляете лук-шалот? Но они горят, Марио, они горят! Это то, что вы хотите? Разве не известно, что лук и чеснок гореть, когда они готовят слишком быстро? Или это отличается от лука-шалот?

На этой фотографии вы можете видеть, как выглядят лук-шалот. Если нет, посмотрите здесь:

Они не совсем черные, но они подозрительно темные. Это меня так испугало.

После того, как они мягкие, вы добавляете грибы. И когда они мягкие — и в этой части происходит разбрызгивание и хаос, вы добавляете уксус, а затем салат. Это шипит, оно всплывает, вы почувствуете, что готовитесь в вулкане. Это невероятно.

Бросьте быстро, приправьте солью и перцем, положите на тарелку. Надеюсь, вы приурочили его, так что теперь ваши гребешки тоже сделаны.

Это то, на что похоже, когда они готовят, но, как вы видели выше, и, как вы увидите снова здесь, когда вы вытаскиваете их, другая сторона красива и золота:

С этим блюдом мне показалось, что я приготовил себе трапезу из ресторана. Я служил ему с багетом, чтобы вымыть все соки, и я похлопал себя по спине, когда закончил. У меня есть бальзамические отпечатки пальцев уксуса, чтобы доказать это.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *