Lobsterdeath И Broken Bernaise (Простые Ритуалы Прохода) — Любительский Гурман

Любительский гурман

Ошибки на кухне с 2004 года.

Lobsterdeath и Broken Bernaise (обряды прозаического прохода)

Убийство омара, как концепция, никогда меня не беспокоило. Лиза, которой вы знаете и любите, стала вегетарианкой в ​​возрасте 13 лет, потому что ее родители отвели ее к красному омару и заставили ее выбрать омара из танка, а через несколько мгновений он парил перед ней на тарелке. С тех пор она не ела мяса.

Я, я наблюдаю, как омары умирают по телевизору на кулинарных шоу, обычно, или «Lobster Six Feet Under», — и у меня такой же эмоциональный отклик, как и у меня, когда кто-то швыряет муху или шаги на паука. Это печально, но это жизнь. И как концепция, приготовление омара понравилось мне таким же образом, что и мой собственный хлеб обратился ко мне: это ритуал прохода. И в субботу вечером я пригласил своего плотоядного друга Диану присоединиться ко мне, когда я стал мужчиной. «Хм, — сказала она нервно. «Что ты имеешь в виду?» «Мы делаем омаров», — ответил я. «Ооо, — сказала она, — я в!»

То, что вы видите выше, — это сумка, которую торговец рыбой дал мне на Whole Foods, когда я попросил двух омаров размером 1,25 фунта. Он использовал грабли как инструмент, чтобы вытащить их из резервуара (ему потребовалось некоторое время) и поместил их в специальную сумку из омаров. Когда я добрался до кассы, женщина за прилавком увидела сумку и пошла: «Ооо, лорд, сегодня это мой третий омар». Она печально покачала головой. «Бедные маленькие ребята, — сказала она, — там двое?» Она наклонилась вперед. «Это может быть мать и дочь».

Я нашел это забавным, как и другие встречные люди. Она подняла пару щипцов, которые я купил, чтобы поднять омаров. «Мы знаем, для чего это необходимо!» — сказала она, держа в руках подлокотники. «Бедные парни».

Тщательно подавленный (но не совсем), я понес моих омаров домой и положил сумку на прилавок. Я побежал к своему компьютеру, чтобы исследовать: «хранение живых омаров». Диана приходила в 5 лет, и это было 3. Мои исследования показали, что омары лучше всего хранить в открытых контейнерах в холодильнике. (Некоторые сайты советовали наложить на них мокрую тряпку, но я этого не делал).

Итак, первый шаг заставил омаров в открытый контейнер. Теперь это был первый момент, когда концепция убийства омара и реальность убийства омаров, сраженных головами. Вы знаете эту знаменитую сцену в «Энни Холл», где ползают омары, а Вуди и Диана Китон переживают буйное время? Ну, я просто должен был вытащить омара из сумки и в миску. Но, открыв эту сумку и посмотрев вниз и увидев этих веретенообразных, жестко закрепленных антенн, последнее, что вы хотите сделать, это добраться туда и поднять. Поэтому я использовал щипцы (довольно неуклюже) и получил первый в миску.

Хорошо, справедливо. Омар немного пошевелился, но не слишком дрался. Могу ли я положить оба в одну чашу? Интересный вопрос. Я вытащил другого из сумки, используя тот же метод, и когда я опустил его над чашей, он начал резко колоть. Я отпустил его хвост, обернутый вокруг края чаши, когда он сунул тело вверх и вниз. Я быстро схватил еще одну чашу и использовал щипцы для ее переноса. И вот два омара в двух чашах:

По пути к холодильнику Лолита приехала, чтобы исследовать этих странных новых существ в нашем доме.

Понятно, что она не была впечатлена. В холодильник они пошли:

И там они подождали прибытия Дианы.

Как только Диана прибыла, мы выбрали два приспособления, которые нам понадобятся для выполнения наших омаров. Поскольку ни мой Le Creuset, ни мой обычный старый банк не были достаточно большими, чтобы держать двух омаров, каждый из нас будет отвечать за один горшок и один омар. У меня есть сосательный горшок, и Диана получила Ле Кресе. Как вы увидите позже, это оказалось весьма значительным.

Теперь рецепт, который я нашел, был в газете для гурманов. Я выбрал это, потому что в эпизоде ​​омара Джулии Детки (на втором диске ее набора DVD) она говорит, что самый простой и лучший способ насладиться омаром — это кипятить его и подавать с маслом. Конечно, тогда я обратился к ней «Освоение искусства» французской кухни и был удивлен, увидев, что обе эти рецепты омара были сложными и ничего, кроме простого. (За веселый отчет о приготовлении одного из этих рецептов ознакомьтесь с записью Джулии Пауэлл из ее дней Джулии / Джулии). Таким образом, я открыл свою книгу для гурманов и нашел простой рецепт для кипящего омара (вы солите воду и варите омаров размером 1,25 фунта ровно на 6 минут) вместе с рецептом для соуса верхама эстрагона. (Здесь он находится на Epicurious с рейтингом одобрения на уровне 64%. Я этого не видел до того, как мы это сделали. Интересно, что в одном из комментариев говорится, что время повара уходит! Интересно, съел ли мы сырой омар?)

Теперь соус называется «Эстрагонный вермутовый соус», но это действительно соус из бернаизма. Над двойным бойлером вы взбиваете вермут, эстрагон-уксус и 3 яичных желтка, когда вы медленно течете в топленом масле. Здесь я взмахиваю в попытке номер один:

Все шло хорошо, как соус нагревался. Все было эмульгировано, и мы взяли его температуру, потому что цель была 160. И тогда-бум! крушение! — соус сломался. Вот что выглядит сломанный ернез:

Это некрасивая картина. В принципе, я думаю, яйца готовятся, потому что они перегреваются. Таким образом, мы потерпели неудачу в нашей первой попытке.

К счастью, для нас было что-то другое: омар.

В этот момент вода кипела. Диана, всегда бесстрашная, решила пойти первым. Поскольку у нее был Le Creuset, опускание омара в нее было бы легко. Вы просто поднимаете крышку и сначала кладете омаров в голову. (Это более гуманно, потому что омар быстрее умирает.)

В омаре пошли без суеты. Вот Диана, закрывающая крышку:

Все хорошо в омарах. Теперь, мистер Гурм, подойти к тарелке.

Там я храбро отношусь к своему омару. Это было бы легко, без проблем. Как Диана. Я подниму крышку горшка и брошу этого омара.

И поэтому я поднял крышку и начал сначала опускать омара в голову, а SNAP … хвост, начинающий дрожать взад-вперед, и омары сражались за свою жизнь! На самом деле, как вы можете видеть здесь, омар окутал хвост вокруг стороны горшка, когда он попытался вырваться!

(Моя реакция, вы можете сказать, с этой картинки, может быть немного немного wimpy.)

«Что я делаю, что мне делать!» — вскрикнула я.

«Введи его!» Закричала Диана.

Вы должны помнить, что горшок был горячим, и мне пришлось каким-то образом отключить омара от него, погрузиться в воду и быстро достать крышку. И я не уверен, как это произошло, но, к счастью, так оно и было.

Пусть мой опыт предоставит вам следующий урок: при создании лобстера убедитесь, что у вас большой горшок. Или, по крайней мере, такая широкая, как Диана. Эти омары не любят кипящую воду, чем вы.

Поскольку у горшка была стеклянная крышка, я сделал эту фотографию, как только омар был внутри:

Как вы можете видеть, по мере того, как омары готовят, оболочка становится ярко-красной. Или, может быть, мой омар все еще в ярости по размеру своего горшка?

Вот омары Дианы через шесть минут:

Мы взяли омаров с помощью щипцов и осушили их в раковине. Между тем, мы попытались сделать еще один bernaise. «На этот раз мы все исправим», — сказала Диана.

Что ж. Казалось, мы все поняли. Мы получили гораздо больше во второй раз. Моя стратегия заключалась в том, чтобы взбить чашу над котлом, а затем снять ее и снова включить, регулируя тепло. Через несколько минут я позволил Диане взять верх, и вот тогда она сломалась. Я обвиняю Диану? Конечно нет. Я поднял жару в данный момент, и я, вероятно, не должен был этого делать. Причина, по которой я это сделал, заключалась в том, что термометр должен был читать 160, а он все еще находился на уровне 140. Вот Диана со сломанным ернезом № 2:

Гросс, опять же:

Так или иначе, хотя наш соус работал в нашей пользе. Вспоминая заявление Юлии Ред, вареный омар — это простое удовольствие, и его лучше всего обслуживают с чем-то простым: растопленное сливочное масло. Поэтому, готовясь к нашей простой презентации, мы нарезали омаров пополам.

Это было довольно легко. Нож разрезается прямо через раковину. И вот наша готовая презентация, в комплекте с жареным картофелем Barefoot Contessa (который так легко сделать, и у них была Диана бред):

Расплавленное масло было, безусловно, способ пойти. Мясо лобстеров было настолько сладким и сочным, что вы не хотели бы маскировать его с тяжелым масляным желтым соусом. По крайней мере, это то, что мы сказали себе.

Мы считаем, что одна из омаров была женщиной, потому что внутренности выглядели так:

Это икра? Или это канализация? Мы волновались на мгновение, но это было вкусно. У нас был очень демократический способ обмена этими омарами: у каждого из нас была половина других. Это казалось справедливым.

Что касается растрескивания когтей, я использовал молоток. Это вызвало довольно беспорядок, но сочное омаровское мясо стоило того:

В заключение я думаю, что приготовление омара — это то, что вы должны делать, если (а) вы заботитесь о еде и (б) вы — мясоед. Причина этого лучше всего сформулирована Томасом Келлером, который рассказывает историю, в «Французской стипендиальной книге» (а также «Душа шефа» Майкла Рюльмана) о убийстве кроликов в ресторане Catskill в 1983 году.

«Однажды я попросил своего поставщика кроликов показать мне, как убить, ощипать и потрошить кролика. Я никогда не делал этого, и я решил, буду ли я собираться готовить кролика, я должен знать это из его живого состояния через убой, шкуру и разборку, а затем приготовление пищи. Парень появился с двенадцатью живыми кроликами. Он ударил одного по голове клубом, выбил его, перерезал горло, приколол его к доске, обмазал — весь бит. Затем он ушел.

Я не знаю, что еще я ожидал, но там я был в траве за рестораном, только я и одиннадцать милых кроликов, все из которых были в меню на этой неделе и должны были найти свой путь в тусовку. Я схватился за первого кролика. Мне было трудно убить его. Он закричал. Кролики кричали, и этот громко кричал. Затем он сломал ногу, пытаясь уйти. Это было ужасно.

Следующие десять кроликов не закричали, и я быстро с убийством, но этот первый кричащий кролик не только дал мне урок в борьбе, он также научил меня тратам. Потому что убийство этих кроликов было таким ужасным опытом, я бы их не растратил. Я бы использовал все свои силы в качестве шеф-повара, чтобы гарантировать, что эти кролики прекрасны. Очень легко пойти в продуктовый магазин и купить мясо, затем случайно перекупить его и выбросить. Повар, обжаривающий кроличью поясницу, работая по линии в субботу вечером, вылетает миллион кастрюль, тарелки выходят за дверь, которые слишком сильно забирают эту поясницу, не хестируют, просто сбрасывают ее в мусор и зажигают другую. Интересно ли, что он приготовил, чтобы его внимание отклонилось от этой поясницы, если бы он сам убил кролика? Нет. Если бы повар растратил что-нибудь, когда-нибудь? Это был простой урок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *